« Même ultratransformés, les steaks véganes sont plus écologiques que la viande »

Nora Bouazzouni est journaliste et autrice de plusieurs livres sur l’alimentation dont Steaksisme — En finir avec le mythe de la végé et du viandard (Nouriturfu, 2021).

Le 13 janvier, en plein Veganuary, Reporterre a publié un article qui a beaucoup fait réagir sur les réseaux sociaux : près de 600 commentaires rien que sur Instagram. L’article a été accusé de mettre toutes les alternatives végétales dans le même panier, de les diaboliser donc de les dévaloriser. Et ce alors que des études scientifiques ont démontré l’intérêt nutritionnel supérieur de certains similicarnés, même ultratransformés, par rapport à la viande rouge. Quinze jours plus tard, la rédaction a d’ailleurs amendé l’article pour citer l’une d’elles.

Non pas qu’il faille fermer les yeux, au nom d’une juste cause, sur les travers de certains produits végés. Mais les réduire à leur aspect nutritionnel et les associer à un discours anxiogène ne peut être que dissuasif, alors que ces alternatives sont de formidables alliées pour transitionner en douceur vers une assiette moins carnée. L’Organisation mondiale de la santé a classé depuis onze ans la viande rouge comme « probablement cancérogène » pour l’humain et les produits carnés transformés comme « cancérogènes ».

Chez les détracteurs de l’alimentation végétarienne ou végane, deux arguments reviennent comme une petite musique. Le premier convoque l’Histoire : de tous temps, les humains auraient mangé de la viande — beaucoup de viande — et toute la France se nourrissait de rôti de porc ou de bœuf bourguignon six fois par semaine. Cette époque n’a en réalité jamais existé, puisque la consommation de viande est longtemps restée l’apanage des classes dominantes et n’a explosé qu’au moment des Trente Glorieuses. Aujourd’hui, les Français·es mangent en moyenne 85 kilos de viande par an et par personne. C’est deux fois plus qu’il y a un siècle et quatre fois plus qu’il y a deux siècles [1].

Le deuxième argument s’appuie sur l’idée de « naturalité » — autrement dit, que manger de la viande serait plus naturel. On associe « naturel » à « bon », à tout ce qui ne résulte pas d’une intervention humaine ; tandis que son contraire, « artificiel », est perçu comme néfaste. En matière d’alimentation, dans l’inconscient collectif, le contraire de « naturel », c’est « ultratransformé ». Un mot qui fait peur, qu’on associe à la malbouffe et au diabète de type 2, aux cancers colorectaux et aux maladies cardiovasculaires.

Si les effets néfastes des aliments ultratransformés (AUT) sont confirmés, le concept fait tout de même débat au sein de la communauté scientifique [2]. Reste qu’un yaourt ou une entrecôte, c’est moins transformé qu’un steak de soja, mais ça ne sort pas tel quel du pis d’une vache et ça ne se cueille pas sur un arbre.

Argument marketing

Mais la naturalité est devenue un argument marketing largement mobilisé par l’agro-industrie, particulièrement les puissants lobbies du lait et de la viande, pour continuer à nous faire avaler leurs produits. Le plus important d’entre eux, Interbev (Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes), met par exemple en avant le caractère soi-disant « durable » et « responsable » d’un régime « naturellement flexitarien » (c’est son slogan), où l’on ne mangerait pas moins de viande, mais « mieux ». Sur M6, une startup qui prétend favoriser l’agriculture « régénératrice » a même osé comparer son steak haché à des carottes…

Du pur greenwashing, qui vise à discréditer les régimes végétariens et véganes et réussit l’exploit de faire passer la consommation de viande pour une pratique écolo ! Malgré les images de vaches broutant dans les champs et de poulets gambadant en toute liberté, rappelons qu’en France, 8 animaux abattus sur 10 sont issus d’élevages intensifs. Végétaliser notre alimentation est donc le principal levier pour réduire notre impact catastrophique sur le climat et le vivant : celui de la viande de bœuf est 10 à 100 fois supérieur à l’impact des protéines végétales, quand 1 kg de nuggets de poulet émet 2,1 fois plus d’équivalent CO₂ que son homologue végétal.

Ne réduisons pas les similicarnés à leur aspect nutritionnel

L’alimentation est un enjeu de santé publique, mais aussi de classe : pour cuisiner maison des produits bruts ou peu transformés, il faut non seulement de l’argent, mais aussi du temps, du matériel, des connaissances, être en capacité physique d’éplucher, couper, mélanger… Cela suppose également de pouvoir payer des factures d’énergie plus élevées [3].

Rôtir une butternut, faire cuire un gratin de chou-fleur ou des lasagnes, c’est bon pour la santé, mais c’est long, donc c’est cher. Les nuggets véganes et autres similis sont des produits familiers et pratiques, qui permettent de cuisiner facilement et rapidement un repas sans viande. Comme le relève un internaute sur la page Instagram de Reporterre, « le mieux est l’ennemi du bien ».

Modifier nos habitudes alimentaires est un véritable défi

On ne se nourrit pas que de calories, de protéines et de vitamines. L’alimentation n’est pas une somme de nutriments débarrassée de ses dimensions symbolique, culturelle et émotionnelle. Nos préférences et nos pratiques sont le produit de normes sociales mouvantes, apprises ou transmises.

Stigmatiser les similicarnés détourne à la fois des enjeux environnementaux, éthiques et sanitaires liés à notre (sur)consommation de protéines animales, mais culpabilise et crée aussi des résistances à un changement de paradigme social pourtant impérieux. Modifier nos habitudes alimentaires est un véritable défi, surtout dans un pays qui, malgré son rang de 7^e puissance économique mondiale, compte 8 millions de personnes en insécurité alimentaire.