Véganes, mais ultratransformés : pourquoi les substituts à la viande ne sont pas toujours sains

Faux steaks de bœuf, faux nuggets de poulet, faux jambons et même faux saucissons… On peut trouver des imitations de tous les produits carnés ou presque. Ces alternatives végétales sont particulièrement mises en avant en ce mois de janvier, dans le cadre du veganuary, visant à se passer de produits animaux pour lutter contre la souffrance animale et l’élevage industriel, facteur aggravant du changement climatique.

C’est l’occasion rêvée pour les industriels de promouvoir leurs substituts à la viande. Ils sont de plus en plus nombreux à proposer une offre végétale dans les supermarchés et magasins bio. On répertorie une grande variété de marques dédiées aux alternatives véganes, comme HappyVore, Hari&Co, Heura, Soy ou La Vie. Les marques traditionnelles ne sont pas non plus en reste. Ainsi Herta commercialise des saucisses veggie knacki et Fleury Michon des « tranchés végé », très proches en apparence du classique jambon en barquette. Mais la fabrication de bon nombre de ces produits conduit à une ultratransformation de l’aliment.

Ultratransformation de l’aliment

Ces similiviandes sont élaborées à partir d’un élément principal, apporteur de protéines : les légumineuses, notamment le soja, les lentilles, les pois chiches ou encore les fèves. Mais les fabricants ne les intègrent pas telles quelles. Ils vont d’abord les transformer, en séparant leurs différents éléments. C’est ce qu’on appelle le fractionnement (dit cracking), largement utilisé dans l’agroalimentaire.

« On isole chaque brique alimentaire pour les réintégrer ensuite, explique à Reporterre Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive, durable et holistique au sein de l’Inrae. Par exemple, pour le blé, après l’étape de raffinage (le blé est transformé en farine, une étape de transformation), on va aller beaucoup plus loin en séparant l’amidon de blé et l’isolat de gluten. »

Même chose avec le soja ou les pois. De fait, dans la liste d’ingrédients de ces substituts de viande, figurent souvent des protéines de soja réhydratées, des isolats de protéines de pois, du gluten de blé, de l’amidon de pommes de terre, des fibres végétales, etc.

Certains fabricants utilisent d’autres techniques que le craking, détaille Anthony Fardet, afin d’obtenir un produit se rapprochant le plus possible de l’aliment que l’on veut imiter : les synthèses enzymatiques et chimiques, le traitement par cuisson-extrusion, qui permet par exemple d’obtenir des protéines de soja texturées (connues chez les véganes sous le sigle PST) ou encore le soufflage qui rend les produits croustillants et aérés. Autant d’opérations qui conduisent à l’ultratransformation de l’aliment.

Un procédé qui s’apparente « à de la pâtisserie industrielle »

Nous avons interrogé trois marques de produits véganes pour connaître leurs processus de fabrication. HappyVore et Hari&Co n’ont pas répondu à nos questions. Seule La Vie a accepté de nous donner des explications. Selon ses recettes, la marque indique utiliser 7 à 8 ingrédients, notamment des protéines de soja « pour la structure et l’apport protéique » de ses (faux) lardons et bacon, des protéines de pois « pour compléter le profil nutritionnel et la texture » de son « jambon » ou encore des arômes naturels « pour obtenir un profil sensoriel proche des usages carnés ». Tous ces ingrédients sont « notés verts » sur l’application de notation Yuka, précise la marque.

Quant au processus de fabrication, « les protéines végétales texturées utilisées chez La Vie sont obtenues par des procédés mécaniques classiques (broyage, extraction, hydratation), sans modification chimique ni génétique », assure l’entreprise. Pour elle, ce procédé s’apparente « davantage à de la pâtisserie industrielle qu’à un process lourd » et « il n’y a ni fermentation de précision, ni génie génétique, etc. »

Certes. Mais dès lors qu’on touche à la structure de l’ingrédient de départ, il s’agit bien d’ultratransformation. Et la pâtisserie industrielle en est d’ailleurs une championne. Pour s’en convaincre, il suffit de voir la liste d’ingrédients à rallonge des fraisiers, éclairs au chocolat et autres douceurs du rayon boulangerie des hypermarchés.

La « chirurgie esthétique » des aliments

« On imite les vrais aliments, ce qui oblige à utiliser des artifices, grâce à l’ultratransformation. Avec les faux steaks, les industriels ont besoin de recréer une matrice artificielle en ajoutant de la texture, du goût, du liant, de la couleur… » explique Anthony Fardet.

Plus généralement dans l’alimentation, plus la matrice d’un aliment est dégradée, plus on a besoin d’« agents cosmétiques » pour la recréer. Sont alors ajoutés des stabilisants, des épaississants, des émulsifiants, des arômes, etc. « J’appelle ça “la chirurgie esthétique” des aliments, dit Anthony Fardet. Parfois, on comptabilise plus de dix marqueurs d’ultratransformation. Il arrive même qu’on ne retrouve plus aucun ingrédient noble dans la composition, c’est-à-dire qu’on peut trouver tel quel dans la nature. »

Dès 2020, l’association de consommateurs CLCV dénonçait la présence de nombreux additifs dans le cadre d’une analyse portant sur 95 plats à base de végétaux (galettes végétales, produits imitation viande et produits panés). « La majorité des additifs utilisés sont des texturants (64 %), des arômes (23 %), puis des colorants (3 %), constatait l’association de consommateurs. Les 9 % restants sont des additifs divers : acidifiant, anti-agglomérant, antioxydant. »

L’agroalimentaire a encore des progrès à faire, selon une étude plus récente de l’UFC-Que choisir, publiée en septembre 2024. Celle-ci a étudié les apports nutritionnels et les ingrédients de 21 références de steaks végétaux. Conclusion : si les galettes analysées qui ne cherchent pas à ressembler à la viande se sont révélées « tout à fait correctes, voire franchement irréprochables », les imitations de steaks hachés étaient systématiquement ultratransformées.

En septembre 2024, également, des chercheuses portugaises constataient à leur tour que les 63 alternatives végétales aux hamburgers, boulettes de viande, saucisses et produits panés qu’elles avaient étudiées étaient toutes ultratransformées.

Meilleurs pour la santé que les lardons et jambons

Or, le risque sanitaire des produits ultratransformés est bien établi. En novembre, 43 scientifiques internationaux de la santé et de la nutrition lançaient l’alerte dans la revue médicale de référence The Lancet en soulignant que ces produits sont un facteur clé de l’augmentation des maladies chroniques, comme l’obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et la dépression.

Faut-il pour autant fuir les alternatives végétales à la viande ? « La Vie ne prétend pas proposer des aliments parfaits sur le plan nutritionnel, tient à préciser la marque végane. C’est “moins bien” que des légumineuses brutes, mais nettement mieux que des lardons de porc ou jambons industriels. »

En effet, les alternatives véganes ont un profil nutritionnel plus intéressant que la viande, car plus riches en fibres et à teneur plus faible en acides gras saturés, selon l’analyse d’une douzaine d’études, publiée l’an dernier dans le Canadian Journal of Cardiology. Elles peuvent donc, en remplacement de la viande, réduire les risques cardiovasculaires.

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L’Association végétarienne de France (AVF) estime, pour sa part, que ces produits sont intéressants parce qu’ils sont des « facilitateurs de transition ». Dans ses recommandations, elle insiste sur l’importance de privilégier les aliments bruts et complets « autant que possible ». Et invite à utiliser les substituts à la viande en quantité raisonnable, à privilégier ceux à base de légumineuses et à être attentif aux informations nutritionnelles au cas par cas.

« Notre premier objectif reste la végétalisation de l’alimentation, insiste l’AVF auprès de Reporterre. Si ces similicarnés permettent, dans notre société industrialisée, de rendre plus accessible l’alimentation végétale, nous y sommes favorables. » Les similis sont, selon elle, une façon simple de végétaliser son alimentation « avant de (ré)apprendre à cuisiner 100 % végétal avec des produits bruts ». 

Anthony Fardet est plus radical : « Personnellement, je pense qu’il vaut mieux consommer directement des produits végétaux bruts, ou peu transformés, même si les substituts aux aliments carnés (de la chimie comestible) ont en général une empreinte environnementale inférieure à celle de la viande rouge et du fromage. »