Ni poules, ni coquilles : le marché des œufs végétaux tente d’éclore

Si les alternatives végétales au lait ou à la viande se sont largement imposées ces dernières années, trouver un substitut adéquat aux œufs restait un défi de taille dans les pâtisseries, les omelettes ou encore la mayonnaise. Un manque que les deux marques françaises Yumgo et Le Papondu entendent bien combler, en proposant chacune des produits de remplacement, en version 100 % végétale.

Objectif : toucher les personnes végétaliennes, allergiques, désireuses de réduire leur empreinte carbone ou refusant les produits issus de l’élevage industriel, tout en s’affranchissant de l’instabilité du marché de l’œuf.

La consommation est en constante hausse en France : elle est passée d’environ 217 œufs par habitant et par an à la fin des années 2010 à 228 en 2024, d’après les chiffres de FranceAgriMer. Le Comité national pour la promotion de l’œuf (CNPO) estime qu’il faudra produire 3 milliards d’œufs supplémentaires par an, nécessitant la construction de 575 poulaillers sur dix ans. Une expansion industrielle favorisée par la loi Duplomb et la loi d’urgence agricole, face à laquelle Yumgo et Le Papondu entendent bien proposer une autre voie.

La quête d’une introuvable alternative

Créée en 2019 par Anne Vincent et Rodolphe Landemaine, le fondateur des boulangeries végétales Land & Monkeys, Yumgo est née d’un problème concret : « En boulangerie-pâtisserie, les œufs sont partout. En voulant créer des gammes végétales, on se demandait comment les remplacer », explique Anne Vincent. Même constat chez Le Papondu, projet concrétisé la même année par deux ingénieures en biologie industrielle, Sheryline Thavisouk et Philippine Soulères Albrand : « Il n’existait presque aucune alternative végétale aux œufs, alors qu’il y avait les mêmes problématiques éthiques et environnementales que pour la viande ou le lait », constate cette dernière.

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Ces œufs sans coquille peuvent être incorporés dans des recettes classiques, ou cuits sous la forme d’œufs brouillés, mais pas à la coque, ni au plat. À chacun son format : Le Papondu mise sur des « palets » individuels surgelés qui remplacent chacun un œuf entier, là où Yumgo préfère des substituts de blanc, de jaune, et d’œuf entier en poudre à réhydrater. Mais les deux marques partagent l’utilisation d’un ingrédient phare : la protéine de féverole, une légumineuse proche de la fève.

Et la clientèle suit : Yumgo revendique plus de 13,5 millions d’œufs remplacés, plus de 1 200 clients professionnels — boulangers-pâtissiers, restaurateurs, industriels — et une croissance de 50 % au premier trimestre 2026. De son côté, Le Papondu produit près de 100 000 « équivalents œufs » par an, soit 330 000 depuis son lancement.

« Pour la meringue, le résultat sur le produit fini est identique, dit Alexis Jobard, dirigeant des deux boulangeries Campagne à Annecy (Haute-Savoie), qui utilisent des produits Yumgo. Lors des dégustations à l’aveugle, nos clients sont conquis et très agréablement surpris d’apprendre qu’elle est 100 % végétale. Sur la mayonnaise, il y a aussi une meilleure sécurité sanitaire. »

La guerre des prix

Pénuries, grippe aviaire, prix en hausse depuis 2022… les alternatives végétales aux œufs entendent constituer un bouclier face aux crises du secteur. « Les récentes pénuries ont ouvert le périmètre de nos clients potentiels, notamment chez les industriels affectés par l’instabilité du cours de l’œuf », explique Philippine Soulères Albrand, du Papondu. Mais pour s’imposer, les tarifs des substituts végétaux doivent être réduits.

« Les consommateurs ne comprendront pas pourquoi ils doivent aller vers des alternatives tant que le prix des œufs sera plus bas », résume Gaëlle Pantin-Sohier, professeure à l’université d’Angers et spécialiste de l’acceptabilité des protéines alternatives [1]. « Changer une recette industrielle exige souvent une raison économique », abonde Anne Vincent.

D’après FranceAgriMer, l’œuf en grande surface revient entre 26 et 42 centimes l’unité. En face, Yumgo affirme être « 20 % moins cher » que l’œuf, une donnée qui concerne « principalement l’industriel », précise Anne Vincent. Sur son site, le format équivalent à 12 œufs revient à 45 centimes l’unité, un prix qui chute à 25 centimes pour le format équivalent à 154 œufs.

Au Papondu, les prix s’échelonnent « entre 35 centimes et 1,50 euro selon les volumes de commande, détaille la cofondatrice. Notre produit est encore vendu plus cher que l’œuf car notre production est à petit volume, mais la montée en échelle, prévue courant 2028, devrait nous permettre d’atteindre un prix compétitif. »

Moins de CO₂ et du répit pour les poules

Parmi les protéines animales, l’œuf n’est pas le plus mauvais élève : d’après l’Ademe, son empreinte carbone est 15 fois plus faible que celle du bœuf. Pour autant, les produits de Yumgo et du Papondu permettent de réduire drastiquement cet impact, à hauteur de 76 % pour le substitut d’œuf entier de Yumgo et 64 % pour le palet du Papondu, d’après des analyses de cycle de vie indépendantes que les deux entreprises n’ont pas souhaité communiquer en intégralité à Reporterre, « par souci de confidentialité » [2].

Au global, cela représente plus de 660 tonnes de CO₂ économisées depuis le lancement de Yumgo — l’équivalent de 460 allers-retours Paris-New-York en avion — et 12 tonnes économisées annuellement pour Le Papondu.

Autres bénéficiaires des œufs végétaux : les poules pondeuses, dont plus de la moitié n’a pas accès à l’extérieur dans les élevages français, et qui sont 45 millions à être envoyées à l’abattoir chaque année après un an de ponte, d’après les données d’Agreste, le service de statistiques du ministère de l’Agriculture. Yumgo affirme ainsi que ses produits ont permis d’épargner environ 34 000 poules depuis leur lancement en 2019.

Les protéines disparues

Une question subsiste : comment faire le poids face à un aliment aussi prisé et valorisé que l’œuf ? Une enquête CSA/CNPO de 2023 indiquait ainsi que 9 Français sur 10 consomment des œufs chaque semaine et 91 % estiment qu’ils contribuent à une alimentation saine. « Il est très difficile de faire changer les habitudes alimentaires pour remplacer un produit considéré comme idéal nutritionnellement », réagit Gaëlle Pantin-Sohier.

« L’œuf est un aliment riche en protéines, qui sont de très bonne qualité par leurs apports en acides aminés essentiels et leur digestibilité », rappelle Françoise Nau, enseignante-chercheuse à l’institut Agro Rennes-Angers. Alors qu’un œuf contient en moyenne 7 grammes de protéines, Yumgo et Le Papondu s’en sortent respectivement avec 3 et 4,7 grammes de protéines par portion. « D’un point de vue nutritionnel, on n’est pas encore au même niveau que l’œuf », constate Gaëlle Pantin-Sohier.

« Le goût reste la plus grande préoccupation chez les particuliers »

« Nos compositions sont ultra simples, avec des apports nutritionnels inférieurs à ceux des œufs, mais qui restent très intéressants », se défend Anne Vincent, de Yumgo. À la protéine de féverole s’ajoutent farine de riz et protéines de colza pour Yumgo ; huile de colza, colorant naturel, et fibres végétales pour Le Papondu. Un cocktail qui permet de remplacer l’œuf avec une fonctionnalité similaire (propriétés émulsifiantes, moussantes, gélifiantes), bien que « très compliquée à reproduire en végétal », relève Gaëlle Pantin-Sohier.

Concernant l’aspect gustatif, les deux marques divergent sur leur stratégie : là où Yumgo souhaite que ses produits soient « les plus neutres possibles », Le Papondu ajoute à ses palets un arôme naturel « pour apporter un goût rappelant celui de l’œuf ». L’enjeu est crucial : « Sur l’acceptabilité des alternatives végétales, le goût reste la plus grande préoccupation chez les particuliers », rappelle Gaëlle Pantin-Sohier.

Alors que l’enquête CSA/CNPO montre que « 74 % des Français ne sont pas prêts à abandonner leurs œufs pour des produits de substitution végétaux », il ne tient qu’à Yumgo et Le Papondu de continuer à éclore pour leur donner tort.

Invité à réagir au développement du marché des alternatives végétales à l’œuf, le CNPO n’a pas répondu aux sollicitations de Reporterre.