Utiliser les épluchures, un geste écologique et source de bonnes surprises

-  Gujan Mestras (Gironde), reportage

C’est dans une ancienne maison en bois, près de Bordeaux, que m’accueille Marie Cochard, journaliste spécialiste en environnement et auteure du livre Les Épluchures, tout ce que vous pouvez en faire. Une des premières choses que j’ai voulu voir en arrivant dans le jardin de Marie, c’était la taille de son compost. Celui-ci, à force de réutiliser les épluchures, devait être d’une taille bien réduite. Surprise : Marie n’en a pas. Sa production de déchets organiques est tellement infime qu’elle n’en voit pas l’utilité. Tout d’abord, une grande partie des fruits et des légumes sont consommables avec la peau, puisque c’est là que se concentrent la plupart des antioxydants et des minéraux. Ensuite, certaines épluchures peuvent être séchées ou congelées pour une utilisation postérieure, comme les feuilles d’artichaut, qu’on peut utiliser en tisane, ou les tiges de cerises, qu’on prépare en infusion, et le reste sert pour l’entretien de la maison et du potager. Chaque aliment a entre cinq et quinze utilisations possibles. Seules les rares exceptions, comme les extrémités des kiwis ou les tiges des pommes, sont enterrées dans le jardin.

Dès le début de notre entretien, un brin de nostalgie dans le regard, Marie me plonge dans son enfance en Normandie, chez ses grands-parents, puis dans les Landes. Grandir dans une ferme, c’est être témoin d’une symbiose entre les hommes, les animaux et les plantes. C’est aussi suivre une philosophie où l’on raisonne selon la nature. Aujourd’hui où se développe le « Cradle to Cradle » (du « berceau au berceau » [1]), Marie a décidé de remettre au goût du jour les pratiques de ses grands-parents. « J’ai grandi en observant mon grand-père cueillir les feuilles de thym, les fruits d’été, et tout conserver dans des bocaux pour les déguster en hiver », raconte-t-elle.

Un tas d’astuces du quotidien oubliées au fil des générations 

On le comprend assez vite au fur et à mesure de la visite, sa madeleine de Proust à elle, c’est le « fait maison » et la récupération. Balançoire fait main, table et chaises de jardin achetées à Emmaüs... Et puis, au fond du jardin, un potager un peu particulier. En s’approchant, on remarque, au pied des plantations de tomates, d’aubergines, et de rhubarbes, de petites coquilles d’œufs et d’huitres broyées, et aux extrémités, du marc à café. Le potager n’a que quelques mois, et c’est avec fierté que Marie m’explique ses astuces. Les coquilles d’huîtres nourrissent le sol en calcaire et en oligoéléments, les coquilles d’œufs éloignent les gastéropodes et le marc de café nourrit le sol et agit comme répulsif. Un système durable et indépendant qui s’inspire de la permaculture, et n’utilise aucun produit de synthèse.

Émerveillée par ses rencontres à travers son métier de journaliste, comme celle avec la styliste Aurélia Wolf, qui réalise ses teintures avec de la peau d’avocat, ou encore Natasha, qui cuisine les fanes de radis, Marie s’est penchée plus sérieusement sur les épluchures. Elle s’est alors lancée dans une enquête anthropologique, entrecoupée de rencontres organisées par ses parents avec des anciens voisins des Landes. Armée d’un carnet et d’un stylo, Marie, qui s’était renseignée au préalable, a découvert un tas d’astuces du quotidien oubliées au fil des générations. Elle apprend, lors de ces repas, que la peau des bananes peut être utilisée pour l’entretien du cuir ; que les zestes de citron font fuir les fourmis ; que le jus d’oignon est un excellent antipelliculaire et accélérateur de pousse…

C’est aussi grâce à ses amis, de cultures différentes, que Marie enrichit son carnet. Si certaines épluchures ont une mauvaise réputation en Europe, elles peuvent être très appréciées dans d’autres pays. En Nouvelle-Zélande, par exemple, on mange la peau des kiwis et on fabrique de la bière avec de l’écorce d’ananas ; en Chine, on grignote les pépins de melon et en Iran, on mange de la peau de pastèque confite.

En testant des recettes avec des ingrédients qui n’ont plus l’habitude d’être cuisinés, Marie s’est aussi rendue compte du poids de l’éducation dans le rapport qu’entretient l’individu avec sa nourriture. « Mes enfants prennent ça comme un jeu, et s’amusent à dépasser les frontières des normes établies » ; en effet, qui d’autre dans leur école peut se vanter de manger la peau des kiwis ? De grignoter les pépins de fruits ? Ou de préparer des chips d’épluchures de légume ?

Les épluchures réactivent nos papilles 

La question mérite qu’on s’y attarde : à partir de quand considérons-nous un aliment comme un déchet ? Selon les derniers chiffres de l’Ademe (l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), un Français produit en moyenne 354 kg d’ordures ménagères chaque année, dont 70 de déchets organiques, qui pour la plupart, sont comestibles ou peuvent être réutilisés. Ses résidus peuvent aller dans un compost, certes, mais réutiliser les épluchures permet de réduire l’ensemble des achats de la maison, et donc de faire des économies.

En plus d’espacer les achats, car « utiliser ses épluchures, c’est s’assurer trois repas au lieu d’un », selon Marie, les épluchures réactivent nos papilles. Au déjeuner, elle m’a servi une omelette de tiges de betteraves accompagnée de leurs feuilles. À ma grande surprise, leur goût n’a rien de commun avec la chair du légume ni avec la salade que j’ai l’habitude de consommer. Les épluchures peuvent être amères, comme le tronc du brocoli, difficile à cuisiner, ou plutôt acides, comme les fanes de carottes. C’est ici qu’intervient la créativité : « Ce qu’il y a de positif avec les épluchures, c’est qu’on peut tester des recettes sans culpabilité, puisqu’elles sont d’habitude destinées à la poubelle. »

La loi de transition énergétique pour la croissance verte prévoit pour 2020 de réduire de 10 % la production de déchets ménagers par habitant. D’ici là, pourquoi ne pas porter un autre regard sur les épluchures ?

PETITE RECETTE POUR FAIRE UN PESTO DE FANES DE CAROTTES

• Laver les fanes ;
• Mixer les fanes avec deux poignées de pistaches, une poignée de graines de courge, une gousse d’ail, 2,5 cl d’huile d’olive, une pincée de sel et un tour de moulin de poivre ;
• Ajouter de l’eau de source petit à petit jusqu’à la consistance souhaitée.