Cantines scolaires : « La loi ouvre en grand la porte aux industriels »

Depuis le 1^er janvier, les repas proposés au sein d’établissements chargés d’une mission de service public doivent comprendre 50 % de « produits de qualité et durables » [1], dont au moins 20 % de produits biologiques (ou en conversion sans glyphosate) [2]. « Des effets d’annonce qui ne changent pas fondamentalement la qualité de la restauration collective », estiment Marc Perrenoud, sociologue à l’université de Lausanne, et Pierre-Yves Rommelaere, chef de cuisine dans un collège de l’Aude et membre du collectif Les Pieds dans le plat. Ils sont les auteurs du livre Une autre cantine est possible aux éditions du Croquant (2021).

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Reporterre — La loi Égalim, présentée comme un progrès pour la restauration collective, est selon vous « ambivalente ».

Marc Perrenoud et Pierre-Yves Rommelaere — Les récentes lois Égalim et Climat et Résilience vont dans le bon sens, mais sont insuffisantes pour une vraie évolution de la restauration collective. Imposer un passage en deux ou trois ans à 50 % de produits « de qualité et durables » dans les cantines sans, dans le même temps, former les cuisiniers et les économes à se fournir et à travailler avec les produits locaux, c’est ouvrir en grand la porte aux industriels du secteur. Ceux-ci ont de très bons services marketing et savent parfaitement coller aux tendances qui dominent le marché. Ils s’inscrivent dans cette prétendue transition en développant des filières et des labels « sur mesure » qui répondent aux nouvelles règlementations, sans pour autant remettre en cause l’agriculture productiviste et la cuisine industrielle. Ils développent depuis des années des gammes bio et végétarienne. Mais les produits qu’ils proposent à la restauration collective restent ultratransformés et avec un mauvais bilan carbone.


Le poids des industriels de l’agroalimentaire est-il le principal obstacle à l’évolution de la restauration collective ?

Oui. Celle-ci représente un marché gigantesque [3] sur lequel les industriels ont mis la main. L’industrie agroalimentaire a permis de répondre à une demande en pleine explosion après-guerre mais on a depuis mesuré l’ampleur des problèmes écologiques (le lisier de porc en Bretagne, par exemple) et sanitaires (la « vache folle », par exemple) liés à l’agriculture intensive.

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Par ailleurs, cette industrie n’a cessé de « simplifier » le travail des cuisiniers en proposant toujours plus d’aliments transformés, préparés et prêts à réchauffer, mais dont on sait combien ils sont trafiqués, saturés en additifs. En champions de l’écoblanchiment, les géants de l’industrie alimentaire communiquent de manière à donner l’impression qu’ils sont vertueux. Ils parviennent à atteindre les objectifs de la loi Égalim simplement en développant des labels de qualité qui ne bouleversent pas les filières existantes. Résultat : ils proposent un yaourt « bio » industriel dont le lait aura peut-être traversé toute l’Europe.


Que faudrait-il changer pour proposer une cuisine collective de qualité ?

La restauration collective doit d’abord en finir avec ses grands fournisseurs habituels [4] Un tel changement nécessiterait au moins une dizaine d’années pour restructurer une agriculture locale et vivrière. Mais c’est seulement ainsi libérée de sa dépendance aux industriels que la cantine pourrait devenir une station d’essai du bien-manger.

Il faut également revenir à une cuisine de maison et de saison, simplifier les menus, proposer moins de plats. Ensuite, il faut aller chercher dans sa région des producteurs fiables. Des gens dont on connaît les pratiques agricoles, avec qui on peut négocier directement ses achats. Cette démarche doit s’articuler avec un travail en cuisine. Car, c’est bien le fait de transformer sur place un produit de base, de le cuisiner, qui permet de maîtriser les coûts et de conserver un repas à moins de 2 euros.